Saltkaramel macarons med gold ganache + guide

 Print This Post

Jeg elsker elsker ELSKER macarons i alle deres afskygninger. Denne opskrift har jeg gennemtestet og justeret og testet… og justeret! Den er blevet så god!

Dette indlæg indeholder reklame og/eller affilliate links.

Jeg er blevet besat. Besat af Callebaut Gold! Den chokolade smager bare for lækkert altså! Jeg vidste derfor at jeg ville lave en macaron, hvor den var repræsenteret. Og hvad bedre end at lave dem til besøg af søde venner. Min veninde er lige så stor macaron fan, som jeg selv, og derfor er det et must at lave macarons når de er på besøg.

Denne gang blev det så disse, med saltkaramel og ganache af Gold chokolade. Det var en himmelsk mundfuld, som jeg snart er nødt til at lave igen! Den blev også modtaget med “mmmmh” og “ååååh”, så er ikke ene om at mene den er god.

Hvilke macaron smage kunne I godt tænke jer, at se mig lave en opskrift på?

Jeg har forsøgt at beskrive i mange detaljer hvordan jeg gør. God fornøjelse!

Macaronskaller:

170 g mandelmel

300 g flormelis

180 g æggehvide, stuetemp

160 g sukker

1 tsk vaniljepaste

lidt pastafarve i farven “Cream”

+ guld maling (spiselig)

Saltkaramel:

200 g sukker

0,75 dl vand

1,25 dl fløde

30 g smør

1 tsk havsalt

Gold ganache:

200 g Gold chokolade, Callebaut

1,5 dl piskefløde

20 g smør

Fremgangsmåde:

Ganache:

Kom chokoladen og smørret i en skål og stil til siden. Hæld fløden op i en gryde, og bring det til kogepunktet. Hæld den varme fløde op i skålen til chokoladen og rør det sammen med en dejskraber, til alt chokoladen er smeltet. For at ganachen sætter sig hurtigere, kan den hældes i en frostpose, som lukkes tæt, og lægges fladt i køleskabet. Lad den sætte sig på køl.

Karamel:

Kom vand og sukker i en gryde og bring det til kog, lad sukkervandet gyldne. Skru lidt ned for varmen og tilføj fløden, mens der røres rundt (pas på, da det gerne vil boble en del op). Tilføj smørret og rør det i karamellen. Sluk for varmen og fjern karamellen fra blusset. Rør saltet i.  Lad karamellen køle helt ned, i en ren skål.

Macaronskaller:

Forvarm ovnen til 150 grader (almindelig ovn). For ens macarons, tegn da en cirkler der er ca 3 cm i diameter, på et stykke bagepapir. Lad der være luft imellem cirklerne. Husk at vende bagepapiret om, så der ikke kommer streger på dine macarons.

Sigt mandelmel og flormelis sammen i en skål. Gør gerne dette 2 gange, for at være sikker på at der ingen store klumper er. Fjern evt. store mandelstykker der ligger i sien. Sæt til side. 

Pisk æggehviderne, til de er skummende. Tilføj sukkeret lidt ad gangen og pisk på høj hastighed indtil marengsen bliver sej. Tilføj vaniljen og lidt pastafarve. Pisk videre indtil marengsen kan holde stive toppe. Fjern skålen fra mixeren og tilføj halvdelen af mandel/flormelis blandingen, og fold det ind i marengsen. Her må du gerne slå lidt af luften ud af marengsen. Tilføj den resterende mandel/flormelis blanding, og rør forsigtigt for at blande det. Nu bliver det lidt tricky, for nu handler det om at finde den rette konsistens. Fold marengsen forsigtigt, hvor du ligesom “punktere” marengsen, ved at presse dejen op af skålens sider. Rotér skålen imens, for at ramme alle steder. Tag dejen fra bunden af skålen og skub op mod siderne. Bliv VED med at tjekke konsistensen undervejs. Når du løfter dejskraberen med dejen på, skal du kunne “tegne” 8-taller med dejen, uden at dejen knækker. Dejen skal ligne lava. Det er ofte det her stadig der går galt! Men hvis du er i tvivl, er det bedre at blande det for lidt, end for meget.

Fyld dejen i en sprøjtepose med en rund tyl. Min er ca. 0,7 cm.

Læg din macaron skabelon på bagepladen og sprøjt dine macarons ud. husk at holde sprøjteposen i en 90 graders vinkel.

Når alle macaronsne er sprøjtet ud, så skal pladerne lige bankes let. Tag fat i hver side af bagepladen, og bank den lige så stille ned i bordet. Dette gøres for at fjerne loftbobler i macaronsne.

Lad macaronsne stå på køkkenbordet og tørre i ca 45 minutter, eller til de har dannet en “skind” som du kan røre ved, uden at det klistre. Det kan variere meget, alt efter hvor fugtigt vejret er.

Bag i midten af ovnen i 15-18 minutter. Vend evt. bagepladen undervejs, hvis din ovn bager lidt ujævnt. Nu skulle dine macarons gerne begynde at danne deres lille “fod”. For at se om de er færdige, kan du prøve at trykke lidt på en macaron, hvis den giver sig er den ikke helt klart endnu.

Tag macaronsne ud af ovnen og lad dem køle helt ned på bageriste.

Fyld og pynt:

Find den spiselige guldmaling og en pensel frem. Tag de kolde macaronskaller og dyp penslen i malingen. Tag nu og slå penslen ned på din finger, så den slår maling “klatter” ud over macaronskallerne. Lad malingen tørre. Par derefter macaronskallerne to og to.

Tag ganachen og saltkaramellen ud af køleskabet. Kom i hver deres sprøjtepose, uden tyl.

Sprøjt først en ring med ganachen, så den danner et hul i midten til karamellen. Gør dette ved bundende til macaronsne. I hullerne sprøjtes saltkaramellen. Læg nu toppen på macaronsne og opbevar dem på køl.

TIP!

Macarons bliver bedre af at have stået 1-2 dage på køl og kan sagtens fryses – alt efter hvilket fyld der er i. Ellers kan skallerne fryses for sig selv, så de bare skal samles med fyld.